पास्ता में कैडमियम चिंता का विषय है, क्योंकि कोई उत्पाद नियामक सीमा का पालन करते हुए भी कुल संपर्क में महत्वपूर्ण योगदान दे सकता है। अगस्त 2026 के अंत में प्रकाशित 60 Millions de consommateurs की जांच में 36 उत्पादों का परीक्षण किया गया: किसी ने भी ड्यूरम गेहूं पर लागू 0.18 mg/kg की यूरोपीय सीमा को पार नहीं किया, लेकिन अधिकांश उत्पादों में कैडमियम पाया गया।

पास्ता में कैडमियम का वास्तविक अर्थ समझने के लिए केवल यह देखना पर्याप्त नहीं है कि कोई पैकेट “मानक के अनुरूप” है या नहीं। उसकी मात्रा की तुलना Anses द्वारा अपनाई गई सहनीय दैनिक मात्रा से करनी चाहिए, जो शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम प्रतिदिन 0.35 माइक्रोग्राम है। यह मान किसी सांद्रता को पास्ता की सैद्धांतिक रूप से खाई जा सकने वाली मात्रा में बदलने देता है।

उपयोगी गणना: प्रति सप्ताह कितने ग्राम?

0.35 µg/kg/दिन की सहनीय दैनिक मात्रा एक सप्ताह में शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 2.45 µg के बराबर है। 0.071 mg/kg कैडमियम वाला पास्ता, इकाइयों के रूपांतरण के बाद, प्रति ग्राम 0.071 µg कैडमियम रखता है।

गणना सरल है: पास्ता की सैद्धांतिक साप्ताहिक मात्रा ग्राम में = 2.45 × उपभोक्ता का वजन ÷ पास्ता में कैडमियम की मात्रा, µg/g में।

0.071 mg/kg मापे गए Barilla के साबुत अनाज वाले स्पेगेटी, जो तुलना में सबसे ऊंचा स्तर था, के साथ यह लगभग शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम प्रति सप्ताह 34.5 ग्राम पास्ता बनता है। उसी ब्रांड के साबुत अनाज वाले penne, जिनमें 0.066 mg/kg मापा गया, के लिए परिणाम लगभग 37.1 g/kg शरीर के वजन प्रति सप्ताह हो जाता है।

ये आंकड़े पूरी तरह सैद्धांतिक ऊपरी सीमाएं हैं: इनमें माना गया है कि सहनीय कैडमियम की पूरी मात्रा अकेले पास्ता से आती है। जबकि Anses का अनुमान है कि धूम्रपान न करने वालों में कैडमियम के 98% संपर्क का स्रोत भोजन है। दूसरे शब्दों में, साप्ताहिक “बजट” केवल पास्ता के लिए नहीं है: यह हमारे पूरे भोजन के साथ साझा होता है।

बच्चा या वयस्क: वजन सीधे परिणाम बदलता है

उपलब्ध आंकड़ों में न तो किसी हिस्से का मानक वजन दिया गया है और न ऐसा एकमात्र शरीर वजन जो “एक बच्चे” या “एक वयस्क” का प्रतिनिधित्व करे। इसलिए सभी के लिए एक समान हिस्सों की संख्या बताना भ्रामक होगा। लेकिन सूत्र वास्तविक शरीर वजन के आधार पर तुरंत गणना करने देता है।

  • 0.071 mg/kg वाले स्पेगेटी के लिए: प्रति सप्ताह सैद्धांतिक अधिकतम ग्राम पाने के लिए शरीर के वजन को 34.5 से गुणा करें।
  • 0.066 mg/kg वाले penne के लिए: शरीर के वजन को 37.1 से गुणा करें।
  • फिर इसे हिस्सों में बदलने के लिए, परिणाम को अपने सामान्य हिस्से के वजन से भाग दें।

यही बताता है कि बच्चों पर अधिक ध्यान क्यों जरूरी है: समान सांद्रता पर, कम वजन वाला व्यक्ति भोजन की कम कुल मात्रा से ही सहनीय खुराक तक पहुंच जाता है। फरवरी 2026 में Anses द्वारा प्रकाशित EAT3 अध्ययन बताता है कि 23% से 27% बच्चे सहनीय दैनिक मात्रा से ऊपर जाते हैं, जबकि वयस्कों में यह 1.4% से 1.6% है।

मानक का पालन करने का अर्थ असीमित मात्रा में खाना नहीं है

ड्यूरम गेहूं के लिए 0.18 mg/kg की यूरोपीय सीमा इस तुलना में मापे गए अधिकतम 0.071 mg/kg से काफी अधिक है। लेकिन ये दोनों आंकड़े एक ही प्रश्न का उत्तर नहीं देते। नियामक सीमा किसी खाद्य पदार्थ में सांद्रता से जुड़ी है; सहनीय मात्रा किसी व्यक्ति के वजन के अनुसार उसके संपर्क से।

यदि यही गणना ऐसे पास्ता पर लागू की जाए जिसमें ठीक 0.18 mg/kg हो, तो सैद्धांतिक सीमा घटकर लगभग शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम प्रति सप्ताह 13.6 ग्राम उत्पाद रह जाएगी, फिर भी इस धारणा के साथ कि सहनीय कैडमियम की पूरी मात्रा अकेला यही खाद्य देता है। यह तुलना दिखाती है कि केवल किसी उत्पाद का मानक के अनुरूप होना उसकी सेवन आवृत्ति तय करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

साबुत अनाज, सफेद या ऑर्गेनिक पास्ता: वास्तव में क्या निष्कर्ष निकाला जा सकता है?

तुलना में जिन दो सबसे ऊंची मात्राओं का आंकड़ा दिया गया, वे Barilla के साबुत अनाज वाले पास्ता थे: साबुत penne rigate के लिए 0.066 mg/kg और साबुत स्पेगेटी के लिए 0.071 mg/kg। यह ध्यान देने योग्य संकेत है, लेकिन यह प्रमाण नहीं कि सभी साबुत अनाज वाले पास्ता में सफेद पास्ता की तुलना में हमेशा अधिक कैडमियम होता है।

उपलब्ध परिणामों में ऐसा कोई संख्यात्मक तुलनात्मक डेटा भी नहीं है जिससे कहा जा सके कि ऑर्गेनिक पास्ता कैडमियम का संपर्क अधिक या कम कराता है। इसलिए कीमत या ब्रांड से मात्रा का अनुमान नहीं लगाया जा सकता। 60 Millions de consommateurs की एक जिम्मेदार प्रतिनिधि ड्यूरम गेहूं की खेती के क्षेत्र के संभावित महत्व पर अधिक जोर देती हैं, हालांकि प्रकाशित जानकारी से ऐसा कोई सामान्य नियम नहीं निकाला जा सकता जिसे हर पैकेट पर लागू किया जा सके।

सही तरीका: किसी एक परिणाम को सामान्य नियम न बनाएं। तुलना में दो साबुत अनाज वाले उत्पाद सबसे ऊपर हैं, लेकिन इससे सभी साबुत या ऑर्गेनिक पास्ता को “अधिक दूषित” नहीं कहा जा सकता।

क्या पास्ता पूरी तरह बंद कर देना चाहिए? नहीं: कुल संपर्क कम करना बेहतर है

उपलब्ध आंकड़े पास्ता पूरी तरह बंद करने का सुझाव नहीं देते। दो-तिहाई से अधिक फ्रांसीसी लोग इसे सप्ताह में कम से कम एक बार खाते हैं और 2025 में औसत खपत प्रति व्यक्ति 9.3 kg थी। सबसे व्यावहारिक उपाय यह है कि किसी एक खाद्य पदार्थ को कुल संपर्क का बहुत बड़ा हिस्सा न बनने दिया जाए।

डॉ. Pierre Souvet विशेष रूप से तीन उपाय बताते हैं: भोजन में विविधता लाना, कभी-कभी पास्ता की जगह चना लेना और आयरन की कमी पर नजर रखना। हालांकि उपलब्ध आंकड़ों में चावल, आलू, दालों या अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के कैडमियम की संख्यात्मक तुलना वाली तालिका नहीं है। इसलिए यहां उन्हें “सबसे अच्छे” से “सबसे खराब” क्रम में रखना अनुचित होगा।

व्यावहारिक रूप से, सबसे ठोस तरीका यह है:

  • जब मापी गई मात्रा ज्ञात हो, तो केवल “ऑर्गेनिक”, “साबुत” या कीमत पर भरोसा करने की बजाय उसे देखें;
  • उपभोक्ता के शरीर के वजन के अनुसार सोचें, खासकर बच्चे के लिए;
  • सहनीय कैडमियम का पूरा बजट किसी एक खाद्य पदार्थ पर खर्च न करें;
  • हमेशा एक ही उत्पाद खाने की बजाय स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों और खाद्य स्रोतों में बदलाव करते रहें;
  • ध्यान रखें कि संपर्क समय के साथ जमा होता है, क्योंकि कैडमियम विशेष रूप से गुर्दों और हड्डियों में जमा होता है और बहुत धीरे-धीरे बाहर निकलता है।

आंकड़े वास्तव में क्या बदलते हैं

पास्ता पर यह जांच इसलिए कम उपयोगी नहीं है कि वह कैडमियम की मौजूदगी दिखाती है — जो पहले से ही भोजन से जुड़ी समस्या के रूप में जानी जाती है — बल्कि इसलिए कि वह किसी उत्पाद के लिए तय सीमा और किसी व्यक्ति के लिए सहनीय मात्रा के बीच अंतर याद दिलाती है। ये दो अलग-अलग संदर्भ बिंदु हैं।

इसलिए सबसे उचित निष्कर्ष न तो यह है कि “सब कुछ मानक के अनुरूप है, इसलिए कोई खतरा नहीं”, और न यह कि “पास्ता खाना बंद कर देना चाहिए”। किसी विशेष उत्पाद के लिए उसकी मात्रा को शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम साप्ताहिक ग्राम में बदला जा सकता है, फिर उस मात्रा को एक सैद्धांतिक ऊपरी सीमा माना जा सकता है जिसमें अन्य खाद्य पदार्थों के लिए भी जगह रहनी चाहिए। यह विविधता की सोच खासकर बच्चों में अधिक महत्वपूर्ण है, क्योंकि EAT3 में उनमें सहनीय मात्रा से ऊपर जाने वालों का अनुपात पहले ही अधिक है।