Il cadmio nella pasta preoccupa perché un prodotto può rispettare il limite normativo e contribuire comunque in modo non trascurabile all’esposizione totale. L’indagine di 60 Millions de consommateurs pubblicata a fine agosto 2026 ha testato 36 referenze: nessuna superava il limite europeo di 0,18 mg/kg applicabile al grano duro, ma il cadmio è stato rilevato nella grande maggioranza dei prodotti.

Per capire che cosa significhi davvero il cadmio nella pasta, quindi, non basta verificare se una confezione è “conforme”. Occorre confrontarne il contenuto con la dose giornaliera tollerabile adottata dall’Anses, pari a 0,35 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Questo valore consente di convertire una concentrazione in una quantità di pasta teoricamente consumabile.

Il calcolo utile: quanti grammi a settimana?

La dose giornaliera tollerabile di 0,35 µg/kg/giorno corrisponde a 2,45 µg per chilogrammo di peso corporeo nell’arco di una settimana. Una pasta contenente 0,071 mg/kg di cadmio contiene, dopo la conversione delle unità, 0,071 µg per grammo.

Il calcolo è quindi semplice: quantità settimanale teorica di pasta in grammi = 2,45 × peso del consumatore ÷ contenuto di cadmio della pasta espresso in µg/g.

Con gli spaghetti integrali Barilla misurati a 0,071 mg/kg, il livello più elevato del confronto, si arriva a circa 34,5 g di pasta per chilogrammo di peso corporeo a settimana. Con le penne integrali della stessa marca, misurate a 0,066 mg/kg, il risultato sale a circa 37,1 g/kg di peso corporeo a settimana.

Questi valori sono limiti puramente teorici: presuppongono che la pasta fornisca da sola tutta la quantità di cadmio tollerabile. L’Anses stima però che, tra i non fumatori, il 98% dell’esposizione al cadmio provenga dall’alimentazione. In altre parole, il “budget” settimanale non è riservato alla pasta: è condiviso con tutto ciò che mangiamo.

Bambino o adulto: il peso cambia direttamente il risultato

Nei dati disponibili non esistono né un peso standard della porzione né un unico peso corporeo che rappresenti “un bambino” o “un adulto”. Fornire un numero universale di porzioni sarebbe quindi fuorviante. La formula, invece, permette un calcolo immediato usando il peso reale della persona.

  • Per gli spaghetti a 0,071 mg/kg: moltiplicate il peso corporeo per 34,5 per ottenere il numero massimo teorico di grammi a settimana.
  • Per le penne a 0,066 mg/kg: moltiplicate il peso corporeo per 37,1.
  • Per convertire poi il risultato in porzioni, dividetelo per il peso abituale della vostra porzione.

Questo spiega perché i bambini meritano maggiore attenzione: a parità di concentrazione, una persona più leggera raggiunge la dose tollerabile con una quantità assoluta di cibo più bassa. Lo studio EAT3 pubblicato dall’Anses nel febbraio 2026 indica inoltre che dal 23% al 27% dei bambini supera la dose giornaliera tollerabile, contro l’1,4%-1,6% degli adulti.

Rispettare la norma non significa poterne mangiare senza limiti

Il limite europeo di 0,18 mg/kg per il grano duro è molto superiore al massimo di 0,071 mg/kg misurato in questo confronto. Ma questi due valori non rispondono alla stessa domanda. Il limite normativo riguarda la concentrazione in un alimento; la dose tollerabile riguarda l’esposizione di una persona in funzione del suo peso.

Applicando lo stesso calcolo a una pasta che contenesse esattamente 0,18 mg/kg, il limite teorico scenderebbe a circa 13,6 g di prodotto per chilogrammo di peso corporeo a settimana, sempre ipotizzando che quell’alimento fornisca da solo tutto il cadmio tollerabile. Questo confronto mostra perché la conformità di un prodotto non basta, da sola, a definire una frequenza di consumo.

Pasta integrale, bianca o biologica: che cosa possiamo davvero concludere?

I due contenuti più elevati quantificati nel confronto riguardano paste integrali Barilla: 0,066 mg/kg per le penne rigate integrali e 0,071 mg/kg per gli spaghetti integrali. È un segnale da considerare, ma non dimostra che tutta la pasta integrale contenga sistematicamente più cadmio della pasta bianca.

Nei risultati disponibili non esiste neppure un confronto numerico che permetta di affermare che la pasta biologica esponga a una quantità maggiore o minore di cadmio. Prezzo e marca non bastano quindi a prevederne il contenuto. Una responsabile di 60 Millions de consommateurs sottolinea piuttosto la possibile importanza della zona di coltivazione del grano duro, anche se le informazioni pubblicate non consentono di ricavarne una regola generale applicabile confezione per confezione.

Il riflesso giusto: non trasformare un risultato isolato in una regola generale. Due referenze integrali sono in testa al confronto, ma questo non permette di definire tutta la pasta integrale o biologica come “più contaminata”.

Bisogna eliminare la pasta? No: meglio ridurre l’esposizione complessiva

Eliminare completamente la pasta non è ciò che suggeriscono i dati. Più di due terzi dei francesi la mangiano almeno una volta a settimana e il consumo medio era di 9,3 kg a persona nel 2025. La leva più realistica consiste nell’evitare che un singolo alimento rappresenti una quota troppo grande dell’esposizione totale.

Il dottor Pierre Souvet indica in particolare tre piste: variare l’alimentazione, sostituire occasionalmente la pasta con i ceci e controllare le carenze di ferro. I dati disponibili, tuttavia, non forniscono una tabella numerica che confronti il cadmio presente nel riso, nelle patate, nei legumi o in altri alimenti amidacei. Sarebbe quindi improprio classificarli qui dal “migliore” al “peggiore”.

In concreto, il metodo più solido è il seguente:

  • guardare il contenuto misurato quando è noto, invece di affidarsi soltanto alle diciture “biologico”, “integrale” o al prezzo;
  • ragionare in base al peso del consumatore, soprattutto per un bambino;
  • evitare di destinare tutto il budget tollerabile di cadmio a un solo alimento;
  • alternare gli alimenti amidacei e le fonti alimentari invece di mangiare sempre la stessa referenza;
  • ricordare che l’esposizione si costruisce nel tempo, perché il cadmio si accumula soprattutto nei reni e nelle ossa e viene eliminato molto lentamente.

Che cosa cambiano davvero i numeri

L’indagine sulla pasta è utile meno perché rivela la presenza di cadmio — già noto come problema alimentare — che perché ricorda la differenza tra un limite fissato per un prodotto e una dose tollerabile per una persona. Sono due riferimenti diversi.

L’interpretazione più ragionevole non è quindi né “nessun pericolo perché tutto è conforme”, né “bisogna smettere di mangiare pasta”. Per una determinata referenza, si può convertire il contenuto in grammi settimanali per chilogrammo di peso corporeo e considerare poi questa quantità come un limite teorico che deve comunque lasciare spazio agli altri alimenti. È soprattutto nei bambini, già più numerosi a superare la dose tollerabile nello studio EAT3, che questa logica di diversificazione assume tutto il suo significato.